排草在卤菜的作用,排草在卤菜中一般用量是多少？

排草在卤菜中一般用量是多少？

排草与灵草样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春科植物，其性味甘平。

具有治感冒、、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜，3～5克即可。也可在卤水中使用。

有说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很辛香味调料都不同程度地具有防腐作用。

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1.老母鸡，棒子骨敲破，起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入水约20斤：用大火烧开后，撇净浮沫转用中火熬成锅原汤。2.原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，茴，椒，旗参，参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色。

3.先把要卤的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中。卤菜特色除了微辣，卤味还有两大主要特色。

首先是颜色重、味重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程漫长，等味渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得明显。

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食材鸡胗30个、卤水碗、八角个、香叶片、豆蔻个、陈皮片、桂皮个、椒勺、枳壳个、当归个、葱姜蒜适量、咸盐两勺、鸡精勺、料酒勺、生抽两勺、老抽勺、冰糖把、椒水两碗。1、洗好鸡胗，准备卤水，葱姜蒜准备好。卤水的配方八角，桂皮，椒，白寇，肉寇，砂仁，香叶，沙姜，南姜，草果，陈皮，椒，紫云，红寇，玉果，香菜籽，千里香，排草，灵草，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然，甘草，肉果，奈，紫草，白果熬成的卤水。2、鸡胗要进行处理，切好。3、水开，把鸡胗焯水，白沫会在锅内出现，拿勺子弄出来。

4、煮好的鸡胗，要用卤水泡半时。5、锅内放入葱姜蒜，八角，香叶，橙皮，桂皮，当归，枳壳，豆蔻，咸盐，鸡精，生抽，老抽，椒，椒水两碗，冰糖把。

6、水开了，关火。吧鸡胗住进去，煮45分。7、煮好的鸡胗再泡个数，放凉了切片装盘，加上葱蒜末，耗油，咸盐，香油，生抽，醋拌起来吃更好吃。

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红卤水原料:八角70克，茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。汤料:棒子骨2500克，净老母鸡I只，姜片、葱段各250克。调料:冰糖500克。作方:1、棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入水50斤烧开，放入姜片、葱段火熬l时，捞出姜片、葱段继续火吊20时，滤去渣料，约得鲜汤3236斤。2、香料入水浸泡30分钟，投入成热油“跑”下(过油微煸)，装入袋中成香料包。

3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、辣椒50克、椒等，烧开后放入调料熬化即可。技术要点:1、每次卤的原料不要超过15千克。2、卤原料时要随时打去表面的泡沫，保持卤水净。

3、卤海鲜、鱼、豆品等原料,应舀出卤水单独卤，否则会影响卤水味。4、每次卤完，要把锅内残渣除净，用纱布过滤遍再烧开存放。