红案白案是什么意思

红案白案是什么意思

红案，指制作菜肴的工种。分为“菜案”、“配菜”和“炉灶”三道工序。菜案主要负责原料的初加工（宰杀鸡鱼，摘洗蔬菜，剔骨分档，发制干料等）、细加工和眼睛色彩装盘等工作。配菜主要负责根据菜品的不同需求，准备并将配料、酱油等添加到菜中，以保证菜品的风味。炉灶则是煮沸、蒸煮、翻炒等烹饪和处理各种食物的地方。

1. 红案和白案的意思

红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等的统称。

白案则是制作面点、糕团以及相关面食制品工作的代称。白案厨师在餐饮行业中只负责制作糕团、面点，不参与炒菜等工作。因此白案厨师也称为面点师傅、糕点师傅。

2. 红案的具体工作

“红案”是案板上的功夫，主要是切肉、切鸡、切鸭等。具体的工作内容包括：

3. 白案的具体工作

白案主要负责制作面点和糕点等相关食品，包括以下任务：

4. 红案和白案的区别

红案主要负责中式烹调中的肉类和菜品装盘蒸制等工作，而白案主要负责面点和糕点等与面粉相关的制作工作。

红案厨师需要有良好的刀工技巧和火候把握能力，以及对菜品的质量要求有较高要求。而白案厨师需要具备面点制作的工艺技能和对原材料的深入理解。

红案和白案是厨师在厨艺中的分工，各自有着独特的职责和技能要求。