松花蛋上的松花是什么成分,松花蛋是什么原理？

松花蛋是什么原理？

松蛋作过程设计的化学原理是:碱性物质与氨基酸发生反应形成了松。禽蛋蛋白的主要化学成分是种蛋白质。禽蛋放置的时间长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有个碱性的氨基和个酸性的羧基，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以在造松蛋时，特意在泥巴里加入了些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。

它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松蛋。

另外，因为松蛋的蛋黄中有很蛋白质分解变成了氨基酸，所以松蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得.松蛋虽然营养丰富，味鲜美，但是其碱性过大，故不宜吃。有些松蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松蛋时，加点陈醋，醋能，又能中和松蛋的部分碱性，吃起来也更有味。

相关知识:松花蛋是什么蛋？

松蛋，亦称皮蛋，是国传统蛋类加工食品，通常由鸡蛋或者鸭蛋成。蛋类的蛋白质营养价值高，同时富含单不饱和脂肪酸、磷脂、维生素及矿物质。

松蛋是种变性的蛋，在蛋白凝胶体中形成类似松枝状的白色晶体簇。

相关知识:松花蛋中的松花是怎么形成的？

皮蛋在腌过程中会使用到碱，碱通过蛋壳上的细孔渗透到鸭蛋中，与蛋中的蛋白质结合生成硫化氢，硫化氢又与蛋中的铁、锌等金属元素生成有颜色的硫化铁、硫化锌，逐渐变成褐色、黄色。还有种情况是由于碱和鸭蛋中镁元素结合形成氢氧化镁，氢氧化镁容易结晶，就形成了漂亮的“松”。

相关知识:松花蛋的松花如何形成？

松蛋产生“松”，“雕刻能”是腌液中的氢氧化钠。在腌过程中，它们穿过蛋壳上的细孔，渗透到鸭蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就产生了结晶。

这些漂亮的“松”正是氨基酸盐的结晶体，松蛋上的“松”主要成分是氢氧化锰结晶。